A CUISINE CATALANE Ayant eu de tout temps une vie agricole et pastorale le Roussillonnais qui a su tirer les richesses de son sol et les qualités bénéfiques de son ciel, a créé pour ses besoins une cuisine consistante, colorée et des plus parfumée que l'on connaisse. Elle est pour une grande part fille de plein air, et dans ce Roussillon qui se blottit a l'abri des monts, la tête au soleil et les pieds dans 12 Méditerranée, elle varie suivant les lieux et semble se plier favorablement au rythme des saisons comme toute bonne cuisine sensée. On conçoit mal la Cargolade qui s'apprécie au printemps, se déguster entre quatre murs. Fille des coteaux et des fêtes religieuses, auprès des Ermitages et dans les garrigues, elle prend ici toute sa signification: sur la braise pourpre des sarments de vigne, seul combustible digne de recevoir avec le petit escargot gris, élément essentiel, la saucisse et les savoureuses '' coustelles ". La vigne en cette circonstance, ne se borne pas à apporter le combustible, et si l'on veut conserver la tradition, les solides et savoureux vins des Cotes du Roussillon, consommes au '' Porro '', arrosent délicieusement les gosiers excites par l'aïoli sans lequel la Cargolade ne serait pas ce qu'elle est. Auprès de la mer en bordure des étangs on goûte avec plaisir, dans la fraicheur des maisons, au coeur de l'été, la Bouillinade un vrai délice culinaire qui tient au tour de main, autant qu'aux éléments qui composent le plat. Un assortiment de poissons avec les anguilles de Salses ou de Saint Nazaire, de pommes de terre, de sel et de piment, le tout arrose de blanc sec: soit des Corbières du Roussillon, ou Roussillon d'els Aspres, transforment la " Bouillinade " en un festival du palais a faire pâlir une bouillabaisse Marseillaise, qui connaît aussi en Roussillon quelques variantes. L'Automne qui nous éloigne de la mer nous fait pénétrer plus profondément dans les vallées de l'Agly, du Conflent et du Vallespir. Ici on y chasse le perdreau des plateaux, le lièvre des garrigues, et tous les savoureux champignons depuis la rustique girolle aux aristocratiques truffes de Corsavy et de Montferrer; tandis que dans les forets de la Cerdagne et du Capcir on cueille le délicieux bolet. Dans ces repas d'automne, il y a plaisir a consommer dans ces solides maisons de " Pages '' ou dans les salles d'auberges, les boles de picolat, faites avec art, frites dans l'huile et accompagnées d'une sauce aux olives. Le plat de base de l'hiver c'est l'ouillade, qui réconforte quand on a longuement marche dans les sentiers de montagne et que l'air vif et froid des hauts plateaux vous a fouette le visage. Ce n'est pas un quelconque " Pot au feu " mais un amalgame délicieux de légumes et de tous les chefs d'oeuvres de la charcuterie de Cerdagne, " Boutifare " , " jambon de montagne " , " Sagi " , " Carn-salade " savamment et longuement mijotes. Dans les hautes Aspres et Corbières battues par les vents du nord, Cers et Tramontane, la soupe " Escaldade " parfumée avec un fort bouquet de thym, d'ail, d'huile et d'oeuf réchauffe les corps et ouvre les appétits. (SOURCE DE L'INFORMATION : CDROM DE MR YVES HOFFMANN)

LES EQUIVALENCES

Ingrédients
- Cuillère à café
- Cuillère à soupe rase rase
- Sucre semoule 4 g 15 g
- Farine 5 g 15 g
- Fécule 4 g 12 g
- Semoule 4g 12 g
- Sel fin 5 g 15 g
- Gros sel 5 g 20 g
- Huile 5 g 18 g
- Eau 5 g 20 g
- Riz 5 g 18 g
- Fromage râpé 4 g 12 g
- Café moulu 5 g 18 g
- 1 grand verre 0,25 l
- 1 verre 0,12 l
- 1 petit verre 0,06 l
- 1 bol 0,33 l
- 1 cuillère à soupe 0,02 l